Zgodba o klobasi s Kranjskega
Poimenovanje klobase "kranjska" izvira iz časa Avstroogrske monarhije v začetku 19. stoletja. Ta večnarodnostna državna tvorba je razvijala vrsto izdelkov, ki so bili razpoznavni tudi po narodih in regijah, iz katerih je izviralo njihovo izdelovanje. Tako npr. F. Schlögl v delu "Die Saison der Wurst" navaja, da so na Dunaju prvotno poznali osem vrst različnih klobas, ki se jim je pridružilo še najmanj dvanajst različnih "novomodnih". Med njimi so bile nürnberške, braunschweigerice, debrecinke, poljske ... in tudi kranjske klobase. Torej je dobila naša klobasa ime, ker je bila to posebna vrsta klobase s Kranjskega, nekdanje monarhijske dežele.
Ime izdelka "kranjska klobasa" vsebuje torej popolnoma določeno geografsko opredelitev, ki jo predstavlja na slovenskem narodnostnem ozemlju od 15. stoletja osrednja zgodovinska dežela, ki je bila od vseh ostalih dežel edina povsem slovenska. Zato je bil izraz Kranjec včasih tudi drugo ime za Slovenca.
Kot posebna dežela v okviru Avstroogrske monarhije je Kranjska prenehala obstajati leta 1918. Regionalno označevanje za del prebivalcev Slovenije s Kranjci se še vedno uporablja v vsakdanjem jeziku. V uporabi so tudi druge zveze in označevanja s pridevnikom "kranjski, kranjska". Med najbolj znanimi, tudi v svetovnih razmerah, je npr. vrsta čebele "kranjska čebela" (Apis mellifera carnica), ki je ena od treh standardnih čebeljih pasem in je poznana tudi v drugih jezikih kot npr. Carniolian Bee, Krainer Biene idr. Podobno velja tudi za opredeljevanje geografskega porekla kranjske klobase, v tujih jezikih poznane kot Krainerwurst, Kransky Sausage, Salsiccia di Cragno idr.
Domnevo o uporabi naziva kranjska klobasa od 19. stoletja potrjujejo tudi pisna pričevanja, zlasti še starejše kuharske knjige in priročniki. Najstarejša navedba naziva je po do sedaj znanih pričevanjih v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche" (1896, prva izdaja 1858). V slovenskem jeziku je naziv zapisan v šesti izdaji "Slovenske kuharice" Felicite Kalinšek (1912), ki predstavlja nadaljevanje prve izvirne kuharske knjige na Slovenskem Marije Magdalene Knafelj-Pleiweis iz leta 1868. Pri Katharini Prato težko govorimo o navodilu za izdelavo kranjske klobase. Prav gotovo pa je njena navedba ena najstarejših pisnih omemb klobase s tem nazivom v nemškem jeziku.
Iz načina zapisa v knjigi sklepamo, da je bila takrat kranjska klobasa že splošno uveljavljena klobasa pod tem imenom. Kalinškova pa v svoji knjigi iz leta 1912 že navaja tudi podroben opis načina izdelave, priprave in postrežbe kranjske klobase:
"KRANJSKA KLOBASA: Sesekaj drobno, še bolje je, če zrežeš na kocke, 6 kg prašičjega mesa od flama, še bolje od stegna, vso mast in žile odstrani in jo nadomesti s svežo slanino, zrezano na drobne kocke; potrosi nanj 18 dag soli, 5 g do 1 dag solitra in 5 g do 1 dag stolčenega popra. Precedi potem na meso četrt litra vode, na katero si dala glavico stolčenega česna. Vse to dobro zmešaj z rokami, potem natlači meso v tanka prašičja čreva, naredi klobase ter jih deni za 1-3 dni v dim. Obesi jih potem na zračen, a ne topel prostor, še bolje pa je, če jih daš v mast, ker tu ti ostanejo vse leto dobre. Kadar jih rabiš, kuhaj jih ¼ do eno uro. Gorke daj na mizo s kislim ali praženim zeljem ali s kislo repo, mrzle pa z nastrganim hrenom ali z domačo gorčico ...."
Etimologija besede klobasa nam govori o nabasanem klobčiču ali okrogli mesnati grudi, tudi kruhu oz. okrogli kepi mesa. Podobno besedo poznajo tudi drugi slovanski jeziki, uporablja se v narečjih nekaterih okolij npr. v nemško govorečih deželah kot "kolbassa".
Tako etimologija kot tudi ostala pričevanja dokazujejo, da je mesna klobasa nesporno del naše kulturne dediščine s področja prehrane. Stoletja je prisotna v vsakdanjih in prazničnih jedilnikih slovenskega človeka in je del prazničnega rituala kolin. Prav v kolinah so korenine izdelka, ki je v 19. stoletju dobil naziv "kranjska klobasa".
V kuharskih knjigah in priročnikih, zlasti še od konca 1. svetovne vojne in po 2. vojni, najdemo vrsto odstopanj od originalnega izvirnega recepta. To se stopnjuje tudi v spreminjanju naziva, ki se z uvajanjem novih tehnologij izdelave (dodajanje mesnega testa ali celo dodajanje govedine!) odraža zlasti še v današnji ponudbi nekaterih velikih proizvajalcev. Vsa ta prizadevanja so seveda sistematično uničevala ugled, pomen in razpoznavnost te znamenite slovenske mesnine. Zato je bila zaščita tradicionalnega ugleda kranjske klobase več kot nujna.
Leta 2002 je Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani ob podpori Gospodarskega interesnega združenja Meso-izdelki pri Gospodarski zbornici Slovenije opravila raziskavo o kranjski klobasi, kar je bilo prvo dejanje za njeno zaščito. Pomladi leta 2004 se je skupina državljanov Slovenije zbrala v Hiši kulinarike Jezeršek v Sori pri Medvodah in se odločila, da s tem letom začne strokovno ocenjevanje kranjskih klobas ter podeljevanje naziva "najboljša" za tekoče leto. Ponudba klobas na trgu je namreč dosegla raven, ki je daleč od kakovosti in ugleda tega izdelka, kot nam ga sporoča dediščina.
Prof.dr.Janez Bogataj
