Die Geschichte der Wurst aus Krain
Die Bezeichnung „Krainer" reicht noch in die Zeiten der Österreichische-Ungarischen Monarchie am Anfang des 19. Jahrhunderts zurück. In diesem national vielfältigen Gesamtstaat wurden verschiedene Produkte entwickelt, die sich nach den Nationen und Regionen ihrer Herkunft unterschieden So erwähnt F. Schlögl in seinem Werk "Die Saison der Wurst" 8 verschiedene Wurstsorten, die man in Wien kannte und dazu noch mindestens zwölf verschiedene „neumodische" Sorten. Darunter waren die Nürnberger, Braunschweiger, Debrecziner, polnische und auch die Krainer Würste. Demnach wurde unsere Wurst als Krainer Wurst deswegen benannt, weil dass eine spezielle Wurstsorte aus Krain, einem Land innerhalb der ehemaligen Monarchie, war.
Der Name „Krainer Wurst" schließt demzufolge eine völlig bestimmte geographische Definition ein, dargestellt von einem Land, das ab dem 15. Jahrhundert auf dem slowenischen Nationalgebiet das zentrale historische Land war und das einzige von allen restlichen Ländern, das völlig slowenisch war. Aus diesem Grund war "Krainer" manchmal auch die zweite Bezeichnung für einen Slowenen.
Als ein besonderes Land im Rahmen der Österreichisch-Ungarischen Monarchie existierte das Land Krain bis 1918. Die Einwohner aus diesem Teil Sloweniens werden umgangssprachlich noch weiterhin regional als Krainer bezeichnet. Es werden auch andere Phrasen und Bezeichnungen mit dem Adjektiv „krainer" verwendet. Unter den bekanntesten, auch weltweit, ist z. B. die Bienenart „die Krainer Biene" (Apis mellifera carnica), eine der drei Standardbienenarten, die auch in anderen Sprachen bekannt ist, z. B. Carniolian Bee, Krainer Biene usw. Ähnlich geht es auch der Definition der geographischen Herkunft der Krainer Wurst, die in anderen Sprachen als Krainerwurst, Kransky Sausage, Salsiccia di Cragno usw. bekannt ist.
Die Vermutung, dass die Krainer Wurst schon im 19. Jahrhundert so genannt wurde, bestätigen auch einige schriftliche Zeugnisse, vor allem ältere Koch- und Handbücher. Diese Bezeichnung wurde, wie bisher bekannt, im Kochbuch „Süddeutsche Küche" (aus dem Jahr 1896, die Erstausgabe 1858) der berühmten Köchin Katharina Prato erwähnt. Die erste schriftliche Verwendung des Begriffes im Slowenischen ist in der sechsten Ausgabe des slowenischen Kochbuches „Slovenska kuharica" (1912) von Felicita Kalinšek zu finden. Das Kochbuch ist die Fortsetzung des ersten originalen Kochbuches in Slowenien von Marija Magdalena Knafelj Pleiweis von 1868. Bei dem Buch von Katharina Prato ist es schwer von einer Anleitung für Herstellung der Krainer Wurst zu reden. Es ist aber sicherlich eine der ältesten schriftlichen Erwähnungen der Wurst mit dieser Bezeichnung im Deutschen.
Durch diese Erwähnung im Kochbuch ist davon auszugehen, dass sich die Krainer Wurst schon damals allgemein als Begriff durchgesetzt hat. Felicita Kalinšek gibt in ihrem Kochbuch von 1912 schon eine detaillierte Beschreibung der Herstellung, Zubereitung und dem Servieren der Krainer Wurst an.
„KRAINER WURST: Zuerst 6 kg Schweinefleisch - Bauchfleisch oder noch besser Keule ohne Knochen - klein zerhacken oder noch besser würfeln, das ganze Fett und alle Adern entfernen und die entfernte Menge durch klein gewürfelten, frischen Speck ersetzen, mit 180 g Salz bestreuen, 5 bis 10 g Salpeter und 5 bis 10 g zerstoßenen Pfeffer dazugeben. Auf das Fleisch dann ein viertel Liter Wasser mit einer zerstoßenen Knoblauchzwiebel abseihen. Das alles gründlich mit Händen durchmischen und die Fleischmasse in dünne Schweinedärme füllen, Würste formen und sie 1 bis 3 Tage räuchern lassen. Die Würste in einem luftigen, aber nicht warmen Raum aufhängen, oder noch besser in Fett einlegen, denn hier bleiben sie das ganze Jahr gut. Vor dem Servieren müssen sie ¼ Stunde kochen. Die Krainer Wurst wird noch heiß mit Sauerkraut, geröstetem Kraut oder mit saueren Rüben oder kalt mit geriebenem Meerrettich oder hausgemachtem Senf serviert..."
Die Etymologie des slowenischen Begriffes Wurst (klobasa) weist auf eine Zusammensetzung aus den Begriffen Knäuel (klobčič) und füllen (basati) hin, möglicherweise auch auf einen Fleischballen, einen Laib oder einen runden Fleischklumpen. Einen ähnlichen Begriff kennt man auch aus anderen slawischen Sprachen. Dieser wird in Dialekten einiger Gebiete verwendet, z.B. in deutschsprachigen Ländern als „kolbassa".
Diese Etymologie und auch die anderen Zeugnisse beweisen, dass die Fleischwurst unbestritten ein Teil unseres Kulturerbes im Lebensmittelbereich darstellt. Seit Jahrhunderten steht sie auf Alltags- und Feiertagsspeisekarten der Slowenen und stellt auch einen Teil des feierlichen Rituals der Hausschlachtung dar. Und gerade bei der Hausschlachtung findet die im 19. Jahrhundert benannte „Krainer Wurst" ihre Wurzeln.
In Koch- und Handbüchern, vor allem ab Ende des 1. Weltkrieges und nach dem 2. Weltkrieg, gibt es mehrere Abweichungen vom originalen, ursprünglichen Rezept. Das wird noch deutlicher mit den Änderungen von Namen, was sich mit der Einführung neuer Herstellungstechnologien (Zugabe vom Fleischteig oder sogar Rindfleisch) vor allem im aktuellen Angebot einiger größerer Hersteller widerspiegelt. Alle diese Bemühungen haben natürlich systematisch den guten Ruf, die Bedeutung und die Erkennbarkeit dieser berühmten slowenischen Fleischware zerstört. Aus diesem Grund war der Schutz des traditionelles Rufes der Krainer Wurst mehr als nötig.
Im Jahre 2002 hat die Biotechnische Fakultät der Universität in Ljubljana mit Unterstützung der wirtschaftlichen Interessenvereinigung Fleischwaren der slowenischen Handelskammer eine Untersuchung über die Krainer Wurst durchgeführt, was als erster Schritt für deren Schutz gilt. Im Frühjahr 2004 sammelte sich eine Gruppe von Slowenen im Haus der Kochkunst Jezeršek in Sora bei Medvode und beschloss, noch im selben Jahr eine fachliche Bewertung der Krainer Würste zu organisieren und den Titel „die Beste" für das aktuelle Jahr zu verleihen. Das Wurstangebot auf dem Markt erreichte nämlich einen Punkt, wo die Qualität und der gute Ruf dieses Produktes weit entfernt von unserem ursprünglichen Kulturerbe waren.
Prof. Dr. Janez Bogataj
